手に対して、興奮した状態（追いかける）を見せているようですから、その興奮状態に陥らないように、うさぎさんを過ごさせてあげるとよいのだと思います。興奮することで、行動がエスカレートしますから、余計に手を追い掛けるようになるでしょうし、その延長で噛みつくといった行動が見られるのだと思いますからね。手に対して反応があるのですから、その反応が見られた時には、手を一時取り除く、目の前に見せないということでクリアできるのではないでしょうか。興奮してしまうような場面を除いて、コミュニケーションを取っていただくほうが、うさぎさんも無駄に興奮せずに済むのではないかと思います。そして、ビワの葉は、消炎、鎮静、抗菌などの作用などいろいろな効果があるようですが、やはり与える量には注意が必要だと思います。チモシー牧草ならば、大人のうさぎさんであれば制限せずに与えていただいてもよろしいですが、一日数枚（大きさにもよりますね）程度ではないかと思いますよ。